MEZCALEANDO

El Mezcal debe ser caro, ¡y eso está bien!

No es lo mismo el precio de un Mezcal que su valor. En las tiendas podemos encontrar estos productos en muy variados montos e incluso, el mercado sigue exigiendo a esta compleja bebida ofrecer precios cada vez más baratos. Esto ha desatado lo que yo llamo “la batalla por el well“ es decir, tratar de ser el producto que se usa para hacer los cocteles en los restaurantes y bares de mayor consumo. Para lograrlo se debe ser querido por el jefe de una barra y el producto debe tener un cierto rango de precio, la botella debe ser de fácil empleo y sus sabores deben resaltar en medio de una tormenta de aromas. El rango de precio lo fija la ley de la oferta y la demanda; y la ganancia final se obtiene con la habilidad para bajar costos al producir el Mezcal (pásenme el secreto pf).

• Un Mezcal cuesta lo que uno esté dispuesto a pagar por él.
• Un Mezcal vale por su sabor y esfuerzo, la calidad de los utensilios, la paciencia, el talento, el conocimiento, el arte, la pasión, el tiempo que le llevó a el maestro mezcalero elaborarlo, el maguey empleado y sobre todo el esmero, sabiduría y dedicación invertidos en realizar dicho producto.

Para entender el valor de un Mezcal, se debe saber cómo se elabora y entender que es un proceso que puede llevar de 3 a 5 semanas:

• La cosecha.  Se realiza a mano y se utilizan sólo los agaves que han llegado a su madurez. Éstos, deben ser cortados con destreza y transportados sin lastimarlos, de otra manera la planta desarrollara defensas que levantaran sabores indeseados e índices de metanol. Muchas veces los magueyes se encuentran en lugares de difícil acceso y muy separados unos de otros. Víboras y otros peligros siempre están latentes en esos lugares.
• El cocimiento. Las piñas o corazones de agave deben ser cocidos en hornos cónicos bajo tierra y enterrados por varios días o bien en hornos de mampostería. Para ello se utiliza madera de la región, en importantes cantidades. Prender un horno y llenarlo es una tarea de varios hombres por muchas horas. El proceso no debe interrumpirse antes de que la hidrólisis termine y todos los azúcares sean revelados, lo que lleva varios días.
• El molido. debe ser manual se hace en canoa, en oquedades y utilizando bates o mazos de 20kg; se puede utilizar también una tahona o un trapiche. Éste debe ser metódico de manera que se facilite la fermentación, cortando el bagazo lo suficiente para ayudar a hacer más accesibles los azúcares. Es un trabajo extenuante el cual golpea la salud física de aquellos quienes participan en la elaboración. 
• La fermentación. Debe ser natural, no/no se le debe añadir ninguna levadura. Para ello, se colocan las fibras y jugos obtenidos de la molienda en recipientes abiertos y, a la medida de lo posible, se debe cuidar que la temperatura no baje mucho en donde se encuentren. Es un proceso que requiere de mucha atención y varios días.
• La destilación. Es la marca del Maestro Mezcalero. Aquí es donde el Mezcal va a desarrollar, en destiladores muy simples y rústicos, sus sabores y olores sin igual. Se destila en ollas de barro y/o de cobre, en muchos casos más de una vez. El tiempo de vida de estos destiladores es corto, reemplazarlos en muchos casos es caro. 

Si a este arte de hacer Mezcal, le agregamos una Denominación de Origen Protegida que le da un terroir (el más amplio del mundo), prestigio y una regulación, que da tranquilidad al consumidor, con la seguridad de que lo que se encuentra escrito en la ley y en el etiquetado es se ha hecho correctamente, es entonces que podemos entender el valor real de esta gran bebida que nació en Mesoamérica pero que se crio en la Nueva España y que llegó a su edad madura en el México de hoy.

¡Un buen mezcal es caro y así debe ser!

De ahí me atrevo a preguntarle…

1. ¿Cuánto es lo máximo que está usted dispuesto a pagar por un Mezcal? 

Pero más importante aún…

• ¿Cuánto es lo mínimo que está usted dispuesto a pagar por un Mezcal?