Breve Historia del (Vino) Mezcal y su Denominación de Origen

¿Que es una Denominación de Origen Protegida (DOP)?

La denominación de origen protegida (D. O. P.) es un tipo de protección dentro del ámbito de la propiedad industrial basado en la indicación de procedencia, aplicada a un producto. Bajo esta modalidad de protección, se asume que la calidad y características de ese producto se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma, elabora o envasa, aunque esto no siempre sea así. Lo distingue y protege de aquellos productos idénticos o similares que se producen en otras regiones del mundo, y que pudieran reemplazar algunas etapas del proceso de elaboración original, por técnicas de industrialización, para su consumo en forma masiva, o cambian una de las materias primas por otra de similares características.

Los productores que se acogen a la denominación de origen se comprometen a mantener la calidad del producto elaborado, lo más alta posible y algunas técnicas básicas de elaboración tradicionales; por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona. El queso roquefort debe ser elaborado con leche cuajada de oveja, etc. 

Asimismo, existen organismos públicos reguladores de la denominación de origen, que avalan y autorizan a exhibir esa calificación, a los productores de la región que cumplen con esas reglas establecidas.

La ventaja fundamental de esta calificación es garantizar al consumidor, no solo un nivel de calidad más o menos constante, sino también mantener características específicas irrepetibles que no posee un producto similar producido en otra región del mundo o con otra materia prima. A cambio de esto, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos, y que les permite influir sobre el precio final de estos abaratando los costos. También se señala que esta figura fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de los productores a mercados nacionales e internacionales que difícilmente alcanzarían sin esta organización.

Algunas bebidas con DOP son el Coñac que es un Brandy  (se obtiene destilando vino blanco y añejándolo), el Champagne que es un Vino Espumoso, el Bourbon que es un Whisky y el Tequila y el Mezcal que son Aguardientes de Agave. 

El (Vino) Mezcal

En México se producen destilados de Maguey de excelente calidad (Mezcales, Tequilas, Raicillas, Bacanoras, etc.) Ellos responden a una herencia cultural e histórica en nuestros pueblos y casi todos ellos cuentan o están muy cerca de obtener una Denominación de Origen Protegida (DOP)

No sabemos si existían en lo que hoy es México, las bebidas destiladas antes de la llegada de los españoles, sin embargo, existen hipótesis al respecto. Existen tres corrientes importantes en ese sentido: los que creen que la trajeron solo los europeos, los que creen que vino directamente de Asia y que existe una correlación entre esta y el primer mezcal realizado en el Pacifico y finalmente los que creen que se destilaba en el México prehispánico.  Es un tema fascinante y no menor, del cual cada día tenemos más preguntas y respuestas.

Sabemos por los códices, particularmente el Tudela, el Florentino y el Mendoza. que en el México precolonial se bebía pulque, bebida que se obtiene de la savia de ciertos magueyes, y que se toma sin necesidad de destilarse, se utilizó antes de la llegada de los europeos y se sigue utilizando ampliamente hoy en día.

La destilación fue traída a México por los españoles por dos diferentes vías: directamente desde España – el destilador árabe de cobre- y de Filipinas, a través de la Nao de China, el destilador filipino. El destilador de barro, que también se utiliza para destilar maguey nace durante la colonia, en tiempos de prohibición como una manera mas barata de destilar. 

El destilado de maguey aparece en la Nueva España, en la provincia de Colima, poco después de la llegada de los cocoteros y los “Indios Chinos”a México. Esto aproximadamente 60 años después de que Cortés pisara las costas de lo que él llamaría Villa Rica de la Vera Cruz en 1519. Se cree que se destiló el coco en la Nueva España por primera vez en 1598, según lo afirma Paulina Machuca, en su libro Vino de cocos. Este saber hacer, se adaptó a los recursos locales y de ahí se supone que nació la idea y el primer destilado de maguey.

Durante esta etapa colonial, la producción de Vino Mezcal y el pulque se vieron amenazados y/o interrumpidos por varias prohibiciones:

En 1545 la ley XXXVII que prohibía el uso y producción de pulque.

En 1576 la ley XXXVIII que prohibía las fiestas y el consumo del alcohol sin autorización.

En 1660 que castigaba con la pena de muerte a los nobles indígenas que permitiesen la producción de bebidas embriagantes.

En 1693 donde prohibían el consumo de bebidas nativas

En 1809, justo antes de la independencia, la prohibición contra el “gran degenere”(1)

El Vino de Mezcal se logra rompiendo las fibras del agave que contienen altas concentraciones de inulina tras una hidrólisis fisicoquímica primero, que se realiza durante la cocción del corazón (piña) de magueyes maduros en auto claves, hornos bajo tierra o de mampostería y posteriormente se muele a mano, con tahona o con maquina para obtener azucares más simples y se fermenta natural o artificialmente antes de destilarlo en horno filipino, árabe, barro o continuo. Todos estos procesos varían dependiendo del productor, sus objetivos, herencia cultural o necesidad. 

En resumidas cuentas, el Mezcal es:

Bebida alcohólica destilada, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución 2.9 de la NOM-070-SCFI-2016

Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o agave empleado, así como del proceso de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica, microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal. El Mezcal puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (NOM-070-SCFI-2016)

Esta bebida se popularizó y se extendió para su uso en los pueblos de México para festejarse, desinhibirse, emborracharse, relajarse, alterarse y lamentarse. Incluso para curarse de ciertos dolores y otros padecimientos. (2)

Cierto es, que tiene un gusto histórico que pertenece a cada territorio, zona geográfica y grupo étnico. El Destilado de Maguey es sin duda alguna, un producto mexicano identitario por uso, creación y herencia.

El nombre que se le dio a esta bebida, utilizado por esta nueva Nación que poco a poco se iba formando de la mezcla de dos civilizaciones, dos razas, dos culturas, dos continentes, fue el de Vino de MezcalVino puesto que embriagaba, y Mezcal porque era los que los hispano hablantes escuchaban al oír: Metlizcalli que era una palabra compuesta de dos vocablos en nahuatl: Metl – Maguey- e ixcalli –cocido 

México duró bajo el yugo español casi 300 años, tiempo suficiente para diversificar, multiplicar, innovar, domesticar y utilizar a diestra y siniestra este destilado y hacerlo parte de la dinámica social de sus pueblos. Se inventó, se creó, reinventó en la colonia y pertenece a nuestra tierra y pueblo desde entonces. El Mezcal es un destilado de origen mexicano.

Tequila, hijo del Vino de Mezcal

Tras la independencia de México, en 1810 surgen varios esfuerzos por comenzar una industria que sea capaz de llevar los vinos de mezcal lejos de sus comunidades de origen creando una actividad lucrativa. A principios de 1900 en el estado de Jalisco, surgen las primeras productoras y envasadoras de Vino de Mezcal en un pueblo llamado Tequila. 

En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las Denominaciones de Origen y su registro internacional. Es así que, en la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.

En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las denominaciones de origen.

El 27 de septiembre de 1973 el CRT presenta la solicitud a la Standard Industrial Classification (SIC por sus siglas en inglés) para que emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen “Tequila”.

El 22 de noviembre se resuelve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.

Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre “Bourbon” dentro de su territorio y los Estados Unidos de Norteamérica (EE. UU.) reconocen al Tequila como producto distintivo y exclusivo de México.

En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.

El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre tequila a productos provenientes de México.

El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del tequila en el Registre international des appellations d’origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (Ginebra, Suiza). (Fuente, CNIT)

El Mezcal

Mientras tanto, los pueblos continuaron con su producción de (Vino) de Mezcal con sus respectivas maneras de hacerlo. General y tradicionalmente era moneda de cambio, se intercambiaba por alimento, bebidas, animales, ropa y dinero. Hasta que por fin le llego la hora de ser valorado por el gran publico y, como algún día sucedió en Tequila, se comenzó a embotellar para llevarlo a otros lugares alejados de sus zonas de producción con el objetivo de lograr una actividad lucrativa. Y se buscó entonces obtener su denominación de origen.

El Mezcal y su Dominación de Origen (DO) 

El 28 de noviembre de 1994 se logra la resolución mediante la cual se otorga la protección prevista a la denominación de origen del mezcal, para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre para los estados productores comprendido por los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, particularmente en el Estado de Oaxaca, la zona denominada de la “Región del Mezcal”.

El 29 de noviembre de 2001 se incluye al Municipio de San Felipe Guanajuato.

03 de marzo de 2003 se agrega los municipios de San Carlos, San Nicolás, Burgos, Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave, Tula, Cruillas, Jiménez y Méndez del Estado de Tamaulipas. 

El 22 de noviembre de 2012 se agregan los siguientes municipios pertenecientes al Estado de Michoacán: Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo, Chinicuila, Coalcomán de Vázquez Pallares, Cotija, Cojumatlán de Régules, Erongarícuaro, La Huacana, Tacámbaro, Turicato, Tzitzio, Hidalgo, Salvador Escalante, Morelia, Madero, Queréndaro, Indaparapeo, Tarímbaro, Tancítaro, Los Reyes, Tepalcatepec, Sahuayo, Marcos Castellanos, Jiquilpan, Venustiano Carranza y Vista Hermosa 

02 de Octubre de 2015  Se incluye al Municipio de San Luis de la Paz del Estado de Guanajuato, 

El 24 de Diciembre de 2015 Se incluye a los municipios de Acajete, Acatlán de Osorio, Acatzingo, Acteopan, Ahuatlán, Ahuehuetitla, Ajalpan, Albino Zertuche, Altepexi, Amozoc, Aquixtla, Atexcal, Atlixco, Atoyatempan, Atzala, Axutla, Caltepec, Coatzingo, Cohetzala, Cohuecán, Coxcatlán, Coyomeapan, Coyotepec, Cuapiaxtla de Madero, Cuautinchan, Cuayuca de Andrade, Cuyoaco, Chapulco, Chiautla, Chietla, Chigmecatitlan, Chignahuapan, Chila, Chila de la Sal, Chinantla, Eloxochitlán, Epatlán, General Felipe Ángeles, Guadalupe, Huatlatlauca, Huehuetlán el Chico, Huehuetlán el Grande, Huitziltepec, Ixcamilpa de Guerrero, Ixcaquixtla, Ixtacamaxtitlán, Izucar de Matamoros, Jolalpan, Juan N. Méndez, La Magdalena Tlatlauquitepec, Libres, Los Reyes de Juárez, Mixtla, Molcaxac, Nicolás Bravo, Nopalucan, Ocotepec, Oriental, Palmar de Bravo, Petlalcingo, Piaxtla, Quecholac, Rafael Lara Grajales, San Antonio Cañada, San Diego la Mesa Tochimiltzingo, San Gabriel Chilac, San Jerónimo Xayacatlán, San José Chiapa, San José Miahuatlán, San JuanAtzompa, San Martín Totoltepec, San Miguel Ixitlán, San Pablo Anicano, San Pedro Yeloixtlahuaca, San Salvador Huixcolotla, San Sebastián Tlacotepec, Santa Catarina Tlaltempan, Santa Inés Ahuatempan, Santiago Miahuatlán, Santo Tomás Hueyotlipan, Tecali de Herrera, Tecamachalco, Tecomatlán, Tehuacán, Tehuitzingo, Teopantlán, Teotlalco, Tepanco de López, Tepatlaxco de Hidalgo, Tepeaca, Tepemaxalco, Tepeojuma, Tepexco, Tepexi de Rodríguez, Tepeyahualco, Tepeyahualco de Cuauhtémoc, Tilapa, Tlacotepec de Benito Juárez, Tlanepantla, Tlapanalá, Tochimilco, Tochtepec, Totoltepec de Guerrero, Tulcingo, Tzicatlacoyan, Vicente Guerrero, Xayacatlán de Bravo, Xicotlan, Xochitlán Todos Santos, Yehualtepec, Zacapala, Zapotitlán Salinas, Zautla, Zinacatepec y Zoquitlán del Estado de Puebla.

La nueva NOM-070-SCFI-2016

23 de febrero de 2017 se expide la siguiente Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, BEBIDAS ALCOHÓLICAS- MEZCAL- ESPECIFICACIONES. SINEC-20160815180244200. 

21 de agosto de 2017 se da la Aprobación de Criterio General en Materia de Certificación al CRM

Hoy en día (datos del 2019, fuente CRM)

Se produjeron 7,145,039 Litros de Mezcal (vs 351 millones de L de Tequila)

El estado de Oaxaca produce el 90.1 % del Mezcal, mientras es Tamaulipas el el que produce menos con tan solo el .02%

El Mezcal (industrial) produjo el 12%, el Artesanal el 87% y el Ancestral solo el 1%.

Es el agave Espadín el que más se utilizó, con el 86% del mezcal realizado.

Se exportaron 4,700,987 Litros, de ellos el 71% se fue a los EE. UU.. Fue Oaxaca que exportó el 80.3% del ellos.

El Mezcal generó en 2019 128 mil empleos directos e indirectos y se exportó a 68 países.

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