El Tequila y el Mezcal; Diferencias y Similitudes

Pese a ser nietos de una misma abuela -el Maguey- el Tequila y el Mezcal no son iguales; comparten una misma historia y una infancia, luego sus caminos y destinos se separan.

Erase una vez…

Es sabido y comprobado por infinidad de testimonios que el maguey era una fuente importante de recursos para los pueblos Mesoamericanos. Hay quienes aseguran que en esos tiempos prehispánicos ya se destilaba, pero eso aún está por probarse. Durante la conquista (1519), surge el primer destilado de agave de una temprana y extraña combinación de préstamos culturales, entre asiáticos, europeos y mesoamericanos. Toma su nombre de dos vocablos nahuas -Metl Izcali– que significa maguey cocido. Durante los 300 años que duró la colonia, las técnicas utilizadas, los sabores obtenidos y los agaves usados fueron variando, dependiendo de la ubicación física de sus productores y consumidores; a este producto en eterna evolución se le denominó Vino de Mezcal.

Tonalpohualli representando a Mayahuel,  Códice Borbónico

Tras la independencia de México, esta bebida se asienta en Tequila, Jalisco en 1900 para crear una industria. Cambia su nombre después a Tequila, para proteger su terroir, sus diferencias y su competitividad. El Tequila se apartó del nombre Vino de Mezcal al limitar su territorio y darse a si mismo una Norma Oficial Mexicana (NOM). El Tequila adquiere en 1973 su Denominación de Origen Protegida (DOP). Hoy en día el Tequila, goza de un renombre internacional y genera millones de litros anuales para surtir todos los recodos del planeta.

Etiqueta de “Mexican Whiskey Destiller” hecha por Eladio Sauza en 1924 de “Sagrados Agaves Cultivados” para exportación

Para 1900, el Mezcal se replegó en sí mismo dedicándose a ser moneda de trueque y fuente de bebidas alcohólicas en los pueblos de México. De norte a sur, en las comunidades mas alejadas del país, los pueblos continuaron su autosuficiencia en bebidas alcohólicas produciendo su propio Mezcal. Era consumido comunitariamente en festejos o en la privacidad del hogar. Los productores no seguían regla otra que la que sus ancestros les transmitieron y utilizaban específicos agaves que se encontraba maduros para ser procesados. El Mezcal, desde las sombras de la pobreza de los campos mexicanos, continuó creando nuevas técnicas, usando nuevos agaves y adaptándose a su entorno, como lo hizo durante la colonia.

Vendedor de Mezcal durante la época colonial

En los años 40as, llega un momento en que un puñado de productores, siguiendo el camino del Tequila, se industrializa e intenta expandirse. Su calidad fue muy discutible debido a sus maneras de producción industrializada y solo dejó malas crudas y no muy buenos recuerdos. Hoy en día, la nueva industria del Mezcal tiene que cargar con ese estigma. En 1994, el Mezcal adquiere su propia DOP y desarrolla su primera NOM. En 2017 se dota de una segunda norma más adecuada a sus características únicas.

Publicidad para ganarse una camiseta de béisbol y una hielera, revista Playboy, 1983.

El proceso les distingue

Aquí es donde la separación entre el tequila moderno y el mezcal tradicional se distinguen. Hay excepciones, pero aquí hablaré de generalidades. La primera diferencia es el agave. El Tequila tiene como norma la utilización de un solo maguey, el Tequilana Weber o Agave Azul.

Campos de agave Tequilana Weber. Jalisco, Mx.

El Tequila se hace de diferentes maneras, la mas eficiente y rápida es con difusor. Con ese sistema, se muele primero el agave Después se cuece para lograr la hidrólisis, se somete al ácido sulfúrico para extraer los azucares, se fermenta en acero inoxidable controlando las levaduras y agregando aceleradores. Se destila en columnas. El Tequila puede ser de 51 a 100% de agave. La NOM del tequila permite realizar otros procesos, por lo que hay algunas marcas que cuecen sus productos en hornos de piedra, muelen con tahona o desgarradora, y fermentan en cubas abiertas (sin fibras). Algunas marcas destilan en cobre y otras aseguran usar levaduras naturales. Un lote de tequila en difusor puede estar listo en 36 hrs.

La columna en la destilería de Tequileña (NOM 1146) en Tequila, Jalisco. (Foto tomada de taste tequila.com)

El Mezcal por el contrario, puede utilizar cualquier agave que tenga suficiente madurez y azúcares para lograr hacer alcohol. Se usan más de 40 diferentes magueyes. Se cuecen los corazones de agave en hornos cónicos de tierra o de mampostería, se muele a mano, en tahona o en trapiches, se fermenta con fibras en cubas abiertas y se dejan que las levaduras surjan naturalmente, se destila usando esas fibras -dos veces si es en barro o en cobre, una vez si es en horno filipino o similar- El proceso lleva cuando menos tres semanas. El Mezcal industrial, por el contrario, se sigue elaborando de una manera muy similar al Tequila. En todos los casos el Mezcal es 100% de puro de agave.

Destiladora de cobre, palenque de Wahaka Mezcal , San Dionisio Ocotepec, Oaxaca, Mx

Ambas bebidas, el Tequila y el Mezcal, pueden lograr estándares de calidad excepcionales, pero como pueden ahora apreciar, son dos destilados diametralmente diferentes. 

¡Salud!


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