¿Mezcal o mezcal?

La innovación distingue al líder del seguidor – Steve Jobs

En los albores de 1600 dC, tras un préstamo de tecnologías y conocimientos entre españoles, asiáticos y mesoamericanos nació en las costas del Pacifico mexicano el primer destilado de agave. 

Tlaxcaltecas y Españoles en la fundación de Manila.

Puesto que los agaves son muy abundantes y que las bebidas alcohólicas son parte sustancial de esas comunidades desde tiempos inmemorables, pues son parte de celebraciones, ritos, desahogos y costumbres de los pueblos en cada una de las diferentes civilizaciones, este destilado se instaló para quedarse. 

Durante el virreinato, el conocimiento para hacer esta bebida se trasladó a diferentes partes del territorio, agregándose a la lista de las numerosas bebidas fermentadas que se ya existían en los pueblos originarios.

Durante los 300 años que la Nueva España duró bajo el yugo Español, el gusto por esta bebida creció y se ganó el nombre castizo de mezcal, que se origina de dos vocablos nahuas: metl, que significa maguey e itzcalli que quiere decir cocido. Coloquialmente la llamaron vino de mezcal

Durante el virreynato

Tras el triunfo de la independencia en 1821, este destilado ganó popularidad y a principios del siglo XX se industrializó, y fue en el pueblo de Tequila, en el estado de Jalisco, donde se comenzó a embotellar el vino de mezcal que luego pasaría a llamarse Tequila.

Mientras el Tequila crecía y construía su renombre y sus bases, el mezcal se continuaba haciendo en el seno de nuestras comunidades de norte a sur de casi todo el territorio y no fue sino hasta finales del siglo XX cuando comienza la industrialización de lo que hoy llamamos Mezcal -con mayúscula pues es nombre propio- que ostenta una internacionalmente reconocida Denominación de origen Protegida (DOP). Este reconocimiento internacional se traduce en estrictos controles de territorialidad y calidad. Desde ese momento, el Mezcal se convirtió en un producto explotable y se comenzó a hacer en grandes cantidades. Hoy se exporta a mas de 68 países, se producen mas de 7 millones de litros anuales, genera mas de 23 mil empleos directos y 105 mil indirectos. Ha ocasionado el regreso de expatriados a sus comunidades y ha generado riqueza en las comunidades donde se elabora.

Del otro lado, tenemos el mezcal -con minúscula, porque es un sustantivo- que sigue existiendo en los pueblos, dentro y fuera de la Denominación de origen Mezcal (DOM) y lo llamamos campesino o tradicional. Se elabora en pequeñas cantidades, a veces se realiza en grupo, en instalaciones rusticas, sin regulación, se despacha en botellas vacías de cerveza, coca cola, champú u otros envases de vidrio y se paga generalmente con trueque. Respetan el gusto histórico que se ha ofrecido en esa comunidad por generaciones. Estos mezcales son muchas veces comprados y embotellados por terceros con el objetivo de hacer negocio con él. Se le llama comúnmente aguardiente de agave o destilado de agave, incluso a veces lleva ilegalmente el nombre de Mezcal en la etiqueta, mismo que merece pero que no puede ostentar. Esta bebida emblemática, hecha por manos campesinas, es vendida a precios altos a los conocedores. 

Por lo tanto, Mezcal y mezcal son productos de una misma cuna, pero diametralmente diferentes: el Mezcal se produce de manera industrial o artesanal, a se exporta en grandes cantidades y se regula su origen, producción, embotellamiento y movimiento. El mezcal campesino o tradicional, es hecho con tradición, en pequeñas cantidades, respetando el gusto histórico, pero sin ninguna regulación y su objetivo primario es el de abastecer a su comunidad. ¡Salud!


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