MEZCALEANDO

«Somos dueños del nombre Mezcal, pero no de la planta»
— Hipócrates Nolasco Cancino

Desde hace años, países como India, Sudáfrica, Ecuador y Australia han producido destilados de agave. Sin embargo, debido a su lejanía geográfica, les ha sido difícil competir en el mercado estadounidense con los destilados de agave mexicanos. Es importante señalar que, en mi experiencia, los perfiles organolépticos de estos destilados son muy diferentes a los nuestros.

Quiero resaltar un punto fundamental: el origen de la palabra mezcal es chichimeco, y el Alto Chichimeca abarcaba territorios que, en distintos momentos de la historia, formaron parte de un vasto mosaico cultural. Estas regiones incluyen áreas que hoy pertenecen tanto a México como a Estados Unidos. En este contexto histórico, reflexionamos sobre la inminente llegada al mercado de destilados de agave producidos en California, los cuales, según se afirma, serán de alta calidad.

Las ventajas comerciales de los destilados californianos

La primera ventaja de los destilados californianos es la reducción de costos asociados a la importación y transporte.

La segunda es el tiempo de cosecha de los agaves cultivados en esas tierras. Gracias a avances genéticos y técnicas modernas, estos agaves crecerán con rapidez, bien cuidados y listos para la cosecha, que probablemente será más sencilla y mecanizada.

El resto del proceso no estará sujeto a regulación alguna, a diferencia de los destilados protegidos como el Bourbon, el Tequila o el Mezcal. Esto significa que podrán usar difusores, controlar levaduras, realizar molienda mecánica, embotellar en cadena, añadir aditivos y adaptar el proceso de manera completamente flexible según las necesidades del negocio. ¿Habrá quienes supervisen esta industria emergente? Quizás los amigos de Tequila Matchmaker les den un vistazo… o tal vez no.

También tendrán una ventaja crucial: más de 100 años de esfuerzos de las industrias mexicanas del Tequila y el Mezcal, que han invertido millones de dólares y miles de horas en educar al público sobre las virtudes de los destilados de agave. A los productores californianos solo les bastará mencionar de manera estratégica estas marcas registradas para potenciar sus campañas de marketing. ¡Bingo!

¿Y qué hay de la calidad?

Sobre las virtudes organolépticas de los destilados californianos, me acerco con curiosidad. Reconozco que tienen el conocimiento técnico, los recursos económicos y el apoyo de mano de obra mexicana, lo que les da no solo una pizca de legitimidad, sino también el savoir faire. Sin embargo, en mi opinión, hay algo que jamás lograrán replicar: las características únicas que tradición, cultura, historia, idiosincrasia y el modus vivendi de las comunidades productoras mexicanas imprimen en sus destilados. Me explico:

En los pueblos mezcaleros de México, cada etapa del proceso está impregnada de singularidad:

1. El terruño y el ecosistema: La altura, la fauna, flora y los artrópodos, el suelo y las condiciones climáticas son factores irrepetibles.
2. Los métodos ancestrales: Desde la recolección con mulas, el corte a machete y el tiempo que el agave se deja antes de ser cocido, hasta el rasurado manual, siempre imperfecto o perfecto según la receta del maestro.
3. La molienda: Realizada al aire libre, en medio de gallinas, vacas, gansos, guajolotes, puercos y el caballo que tira de la tahona. Estos animales, intencionalmente, a veces comen del agave dulce, dejando su huella —y su saliva— en el proceso.
4. La fermentación: Ocurre al aire libre, donde levaduras y bacterias libran una batalla por los azúcares del agave. Las condiciones del entorno —temperatura, viento o incluso un mapache curioso que casi se ahoga— influyen en el resultado.
5. La destilación: Con hornos tradicionales de piedra o cobre, viejo y usados, limpiados a mano, y sellados con lodo, y rastros de una destilación anterior.
6. El embotellado hecho con trabajo comunitario donde cada botella lleva consigo no solo el producto, sino también las esperanzas y sueños de las familias productoras.

Este proceso, cargado de historia y humanidad, es único de las comunidades productoras mexicanas y no puede ser replicado en otro lugar, ni en California ni en China ni yendo a bailar a Chalma.

Aterrizo

En mi opinión, jamás podrán igualar las cualidades organolépticas de los productos hechos en México. Sin embargo, la llegada de los destilados californianos plantea preguntas importantes: ¿Podrán estos productores lanzar sus productos sin mencionar en sus campañas las palabras “Tequila” o “Mezcal”? ¿Lograrán conquistar al consumidor sin apoyarse en el legado mexicano? Y, sobre todo, ¿qué haremos nosotros para proteger y honrar nuestra herencia?