MEZCALEANDO

¿A qué sabía ese mezcal hecho con una receta filipina por manos indígenas bajo el dominio español?

Debemos anotar que desde el siglo XVII se tiene conocimiento del uso de saborizantes que hacían especial esta bebida: los mezclaban en el destilador con todo tipo de animales, frutas y botánicos y les llamaban pechugas, pues era el nombre que le daban a las celebraciones especiales; o los infusionaban con hierbas o insectos para usos medicinales y esotéricos o para darlos de beber en ocasiones especiales. ¿A qué sabe un mezcal infusionado con una mano de puerco, un alacrán o gusanos de maguey?

Los mezcales hechos con destiladores de barro o enfriados con radiadores de autos también forman ya parte del paisaje cultural de esta bebida, aunque sus orígenes son variados. Por ejemplo, el uso del radiador de auto es una adaptación de los moonshines de la prohibición en los EE. UU., mientras que los destilados hechos en barro surgen como una necesidad para sustituir los destiladores de cobre cuando eran arruinados por alguna circunstancia; eran más baratos y fáciles de conseguir y transportar. ¿A qué sabe un mezcal destilado con ayuda de un radiador de coche? ¿Cuánto dura un destilador de barro? ¿Qué fue primero en México, la destilación en barro o la de madera?

Desde su creación en la Nueva España a finales del siglo XVI hasta la fecha, el mezcal ha pasado por diferentes etapas y gustos históricos. Primero usado para dar de beber a los obreros que construyeron las primeras ciudades y catedrales y que trabajaban en minas y campos para el confort de los conquistadores, y ya después utilizado como bebida central de las comunidades para celebrar con los vivos y con los muertos.

Desde un principio, el mezcal tuvo que compartir mesa con el vino de coco, que le dio origen y con quien compartió plazas y vasos entre los obreros desde Oaxaca (Antioquía) hasta Guanajuato (Santa Fe de Guanajuato), pasando obviamente por la Ciudad de México (Méjico-Tenochtitlan). El mezcal tuvo que ser transportado en barriles y vejigas de animales —lo que tira al suelo la ingenua idea de que el mezcal no se embarrila ni se reposa— y que seguramente le dio un sabor especial, su gusto histórico, por esas épocas.

Desde el siglo XIX y principios del siglo XX, para amagar impuestos, la bebida se vendía y transportaba con bajo contenido etílico y no fue sino hasta los 80, que, en un intento por competir con los huisquis en el mercado norteamericano, los comerciantes comenzaron a exigir mezcales con un grado alcohólico superior, cosa que ya era tradición beberse así en muchos pueblos. Cabe resaltar que el transporte y almacenamiento en damajuanas (contenedores de vidrio) ya era usanza en muchos lugares de México. ¿A qué sabe un mezcal enterrado en barro o almacenado en vidrio por una década?

Cuando intentamos entender el mezcal debemos entender, de igual manera, que los métodos de producción, los tipos de agave, de agua y las destrezas de quienes lo elaboran son muy diferentes. El maguey existe desde antes de que existieran humanos, y esta planta, dependiendo de su origen geográfico y características biológicas, contiene distintas propiedades que otorgan diferentes sabores y que, al igual que las técnicas, influyen enormemente en los sabores que resultan al hacer los mezcales. ¿Qué pueden tener en común un mezcal de Guerrero y uno de San Luis Potosí, un maguey Cupreata y un Tobalá? ¿Son de la misma familia? ¿Cuál es la relación entre un tequila y un mezcal? ¿Por qué el mezcal hecho con agave Jabalí es tan difícil de elaborar? ¿Por qué el mezcal montana de Tamaulipas da tan poco y contiene tan poca azúcar?

Tras el “boom” del mezcal (desde 1980 hasta la fecha), han surgido nuevas propuestas de mezcales que han sido bien aceptadas por los diferentes mercados donde se han ofrecido. Estos Mezcales Artesanales (con “M” mayúscula), con graduaciones alcohólicas que van de los 38 grados hasta los 55, han logrado importantes penetraciones con millones de litros vendidos en decenas de países, siendo los EE. UU. y México los principales receptores. Otro tipo más de mezcal (con minúscula) que se ha instalado en las casas de coleccionistas y conocedores son los llamados “Destilados de Agave”, que generalmente nunca bajan de los 45 grados y en varios casos sobrepasan los 70 GL. ¿A qué sabe un mezcal de 70 GL? ¿A qué sabe uno de 38? ¿Por qué el mezcal que más se vende es a 40 grados? ¿Cuál es la diferencia real entre Mezcal y mezcal?

Ya entrados en la segunda mitad de los veinte en este nuevo siglo, la nueva generación se ha vuelto muy diferente en su manera de beber, y esto ha impactado en lo que selecciona para beber y dónde lo consigue. Dicen los que observan los mercados y juegan con números que beben menos, pero beben mejor, que ya no salen y que beben en casa… ¿Qué mezcal va a exigir este nuevo grupo de bebedores?