El agave es mejor conocido en México como maguey —nombre impuesto por los españoles que conocieron la planta en la isla de Puerto Rico y que proviene de la lengua taína—. Sin embargo, en Mesoamérica a la planta se le nombraba en náhuatl Metl y en chichimeco Metzcali, tal como lo demuestran los estudios realizados por el investigador Eduardo Sánchez Jiménez.
Al igual que ocurre con el cognac, el champagne o el tequila, el mezcal cuenta con su propia Denominación de Origen (DO). Esta figura jurídica tiene como objetivo brindar un marco de protección a los productores y a las regiones designadas, blindando sus procesos tradicionales frente a imitaciones o productos elaborados fuera del territorio protegido.
¿Qué significa la regulación? Significa que existe un organismo regulador que asegura que lo escrito en la etiqueta es cierto. O sea, garantiza que se cumple cabalmente con la manera de realizar el destilado, con el origen y edad del maguey usado, y que el producto respeta los parámetros fisicoquímicos enmarcados en la NOM-070, aprobada por el Congreso mexicano primero en 2006 y modificada posteriormente en 2016.
Conozco este escenario muy bien. Durante los últimos 12 años fui testigo de cómo muchos productores formaron un nicho importante de aficionados a bebidas sin regulación, trayendo grandes cantidades a los EE. UU. De hecho, yo fui el primero en importar a ese país bebidas alcohólicas que, aunque estaban hechas de agave, no eran mezcal y que ahora se denominan «Destilados de Agave»; mi intención principal en aquel entonces fue abrir brecha y educar paladares en un mercado que desconocía estas categorías. Sin embargo, cuando se aprobó la última versión de la NOM-070 en 2016, decidí dejar de traer esos destilados para enfocarme únicamente en negociar mezcal certificado.
Es importante aclarar algo: ser un destilado de agave no significa, de ninguna manera, que no se tenga una calidad excepcional o que no se cuente con un producto hecho con la tradición, el conocimiento y el talento de una comunidad. Simplemente significa que el producto no está regulado bajo las normas establecidas.
Tampoco podemos ignorar que una de las razones para no regularse sea que el trabajo del regulador del mezcal está lejos de ser perfecto. La razón geográfica pesa mucho en ese raciocinio: históricamente, el mezcal se producía en al menos 22 de los 31 estados de México, pero hoy solo 9 o 10 (debido a litigios en curso) cuentan con la DOM. Esto explica la existencia y legitimidad de algunos de los destilados provenientes de esas zonas marginadas por la normativa actual. Aun con estas imperfecciones, la DO sigue siendo la única herramienta de derecho internacional con la que contamos para defendernos.
Durante muchos años, México ha sido el proveedor casi único de destilados de agave, con y sin denominación de origen. Tanto así, que los nombres tequila o mezcal son indisociables de México.
Hoy en día, esa asociación exclusiva se encuentra en jaque por la incursión de otros países en la fabricación de destilados de agave. Las producciones en Sudáfrica, India, Australia o China, por el momento, no han sido muy visibles pues no han penetrado el mercado más importante para estos productos: el mercado norteamericano. Sin embargo, hay un nuevo acecho a los productores mexicanos y viene desde el interior de este mercado principal: California.
Los productores californianos cuentan seguramente con la tradición —pues hace siglo y medio ese territorio era mexicano— y con la mano de obra experimentada, ya que son los propios mexicanos quienes se han encargado de trabajar y aportar el savoir-faire. Además, cuentan con el terroir, pues los agaves han existido ahí desde siempre e, incluso, los agaves que han llevado de México crecen muy bien. (En mi blog hay un artículo que aborda este tema y que dejo la liga en el primer comentario).
Pero la gran amenaza radica en su ventaja de acceso: aunque sus costos de producción sean elevados, ellos juegan de locales. No tienen que enfrentar la burocracia aduanal, los complejos trámites de importación, los aranceles y la logística transfronteriza que los productores mexicanos enfrentamos para colocar una botella en ese mercado.
Es aquí donde la función defensiva que nos otorga la Denominación de Origen Mezcal se vuelve mucho más importante que antaño. Estos destilados hechos fuera de México no pueden llevar los nombres Mezcal, Tequila, Raicilla o Bacanora, y es ahí donde debemos centrar nuestra defensa.
El Cognac no es Brandy, el Champagne no es un Cava, y un destilado de agave no es Mezcal. Punto. Cuestionar su derecho a hacer destilados o a cultivar agaves es un sinsentido: poseemos el registro del nombre, pero no somos dueños de la planta. Lo que sí poseemos es una herencia cultural inigualable. Debemos resaltar nuestra DO no solo como una norma, sino como el sello de legitimidad, historia y cultura que California no puede replicar.
¿Ustedes qué opinan? ¿Creen que el «nombre» y nuestra cultura serán suficiente trinchera para proteger nuestro patrimonio líquido ante la ventaja comercial de California? Los leo en los comentarios.
MEZCALEANDO 