Ixcatán, la última trinchera

Santa María Ixcatlán es pueblo de difícil acceso en la Mixteca Alta, en Oaxaca, cerca de la frontera con Puebla. Se encuentra a unas 3 ó 4 horas en automóvil desde el centro de la ciudad, por un difícil pero bello camino de terracería. 

En dicho pueblo se realiza un destilado de agave muy interesante, fermentado en cuero de vaca y destilado en barro. Una belleza de proceso y sin duda un Patrimonio Cultural Mexicano. 

Maestro Mezcalero Amandito Alvarado Alvarez

El maguey más utilizado es el Papalometl aunque también utilizan otras variedades locales como el Ticunchi.

Las normas mexicanas (NOM), limitan a través de las declaraciones expuestas específicamente en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014, a todas la bebidas alcohólicas que se producen y se comercializan dentro del territorio mexicano, a ciertos parámetros fisicoquímicos; olvidando o ignorando lamentablemente, la diversidad y la complejidad de este país, afectando duramente a todos los destilados que por tradición y derecho a la DO, llamamos Mezcal y los cuales por razones diversas, como el tipo de agave, la fermentación en cuero y/o la destilación en barro, rebasan el límite permitido de Metanol. 

En México, el límite superior estrictamente permitido es de solo 300 mg por cada 100 mL de alcohol anhidro. Sin embargo en otros países, los limites de metanol son mas altos y ahí es donde estas espirituosas han encontrado su espacio, una oportunidad de crecimiento y de reconocimiento.

Eduardo Belaunzarán y el Maestro Mezcalero Amando Alvarado
Amandito Alavarado Alvarez

Esta razón, ha orillado a los productores de esta bella comunidad a vender su producción fuera de la Denominación de Origen Mezcal, a la cual pertenecen. Ahora, con sus pequeños lotes sueñan con la remota posibilidad de lograr su propia DO:  “El Ixcateco”

Lo ideal económicamente para ellos, sería ajustarse a la NOM 070, para poder ostentar el nombre Mezcal y apellidarse Ixacteco, tal y como hacen los Mezcales de Minas auto denominándose Mezcales Mineros. 

Pronto será hora de revisar nuevamente la NOM 070, y quizá a través de este re-conocimiento, poder solicitar a quien corresponda, la corrección de los límites máximos establecidos no solo de metanol, sino de los parámetros restantes, para que pueda ser mas inclusiva de nuestros productos históricos, herencia cultural de nuestra nación y, de esa manera poder formar parte de la gran familia de Mezcal. 

Hipócrates Nolasco Cancino, Presidente del Consejo Regulador del Mezcal

Al CRM la bolita, para que, de manera organizada y conjunta, aboguen por un cambio en los parámetros establecidos y logren la apertura de los mismos, con lo cual se incorporarían grandes productos como los de Santa María Ixcatlán en la categoría con mayor proyección y crecimiento: El Mezcal.

A los Ixcatlecos la creatividad, el talento y la habilidad para adaptarse al mundo en que vivimos. Es hora de capitalizar  el talento. 

Vista de Santa María Ixcatlán

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