Las Pinches,* levaduras del Mezcal

*Según la Real Academia de la Lengua Española “Pinche” es la persona que presta servicios auxiliares en la cocina.

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo unicelular de un tamaño que ronda los 2 a 4 micrómetros (μm), que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales (la fermentación). Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas. Hay diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente las Saccharomyces cerevisiaeKluyveromyces fragilisTorulaspora Zymomonas mobilis.

Una vez el maguey cocido en hornos cónicos bajo tierra o en hornos de mampostería, este se muele de diferentes maneras dependiendo de la región donde se haga y quien lo hace. En algunos lugares se muele corto, en otras largo. Eso lo decide el Maestro Mezcalero y de ello va a depender en mucho el tiempo de fermentación. Inmediatamente después, el agave molido pasa a ser depositado en cubas abiertas donde se le agregará agua tibia (40c) y se desarrollará ahí la parte mas interesante del proceso de hacer  Mezcal: La Fermentación.

En el Mezcal Artesanal y Ancestral la fermentación debe ser un proceso natural. No se debe acelerar o controlar por ningún medio ajeno a su propio desarrollo metabólico. En otras palabras, se deja la madre naturaleza hacer el trabajo. 

La fermentación o la vie sans l’air (la vida sin aire) es un proceso metabólico en plena ausencia de oxígeno originado por la actividad de algunos microorganismos (levaduras, mohos y bacterias) que procesan los hidratos de carbono (azucares y otros compuestos) para obtener como producto final: un alcohol en forma de etanol y metanol. Esas levaduras contribuyen en gran medida al sabor del Mezcal

Fermentación de Agave Jabalí

Si echáramos un clavado en la tina de fermentación, la cual expuesta y con la temperatura ideal, veríamos como las levaduras y otros micro organismos no tardan en aparecer para disputarse los nutrientes -voir azucares-

Si la temperatura es cálida y constante, las levaduras ganarán la batalla sobre los gérmenes, sin embargo, no siempre es ese el caso pues si la temperatura de la tina se enfría, los gérmenes lograrán obtener ciertos azucares transformándolos a su vez en ácidos lácticos lo que agregará a sus mezcales unas notas lácteas muy interesantes. Nótese que las levaduras que estarán presentes en diferentes profundidades de la tina de fermentación serán diferentes entre ellas, dando a nuestro mezcal un sabor único en cada lote. 

Molienda de maguey Jabalí en tahona

Quien haya visitado un palenque, una taberna o una vinata, sabrán que los maestros mezcaleros cuidan con mucha atención sus cubas de fermentación. Las cubren cuando hace frio, las mueven si requieren otro espacio y, por supuesto las lavan con esmero entre cada producción para evitar sabores indeseados. Por ejemplo, Maestro Mezcalero Alberto Morales de Wahaka Mezcal, prohíbe decir palabras altisonantes cerca de sus pilas de fermentación, hay otros que les hablan bonito y hay hasta aquellos que, mezcal en mano, les cantan una canción…

Una manera divertida de imaginar a las levaduras en una cuba de fermentación es imaginarlas como perros callejeros que toman por asalto una carnicería, ¿cuales se van por el puerco? ¿cuantos y cuales por la res? ¿se pelean entre ellos? ¿se matan? ¿Quién come más? ¿cual come menos? ¿quienes se van…? ¿hacen equipos? Y así, de esa manera las hambrientas levaduras darán siempre un sabor particular a nuestros mezcales. 

En el mezcal industrial las cosas son diferentes, pues a ellos les es permitido agregar y manipular esa parte del proceso. Según un estudio de Nolasco Cancino et al, “Predominant Yeasts During Artisanal Mezcal Fermentation and Their Capacity to Ferment Maguey Juice” 2018. Se afirma que con un conocimiento solido de las diferentes cepas de levaduras y los sabores que cada uno otorga al Mezcal, las posibilidades saborizantes y de personalidad que se podrían dar se vuelven infinitas, es decir, podrían crear mezcales al gusto. Esto podría ser una opción interesante. ¿Veremos esto algún día?

Vivan las levaduras, grandes ayudantes de cocina del Maestro Mezcalero

Bibliografías: 

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