La destilación es el proceso de separar los componentes o sustancias de una mezcla líquida mediante el uso de la ebullición selectiva y la condensación.
En la elaboración del Mezcal Artesanal y Ancestral, el maguey tras ser cocido en hornos cónicos bajo tierra o en hornos de mampostería, pasa a ser molido a mano o con ayuda de una tahona para posteriormente ser fermentado naturalmente en cavidades o cubas abiertas. Cuando dicho agave se encuentra en el punto de fermentación que el Maestro Mezcalero elije, se pasa al proceso donde el espíritu es arrancado de la carne y transformado en liquido. A este último paso se le denomina destilación.
El Mezcal se destila de múltiples maneras, dependiendo del área donde se realiza y de quien lo haga. Sabemos que antes de la llegada de los Españoles a lo que hoy es México, existían los útiles necesarios para destilar. Lo que no sabemos es que si esas ollas eran realmente usadas para ese respecto.
De lo que sí estamos seguros es que, tras la llegada de los conquistadores, los destiladores que ellos conocían bien se comenzaron a usar donde se requerían, para con ellos producir alcohol y proveer de bebidas espirituosas a los habitantes de esas nuevas tierras.
Por un lado, a las costas del Pacifico, en Colima, afirman los estudios de Paulina Machuca, llegó el destilador filipino, por otro lado, los conquistadores trajeron el ya muy conocido y usado en Europa destilador árabe de cobre, el “alambique” o su modelo un poco mas rústico la “alquitara”.
Machuca afirma en su libro Vino de cocos, que los llamados en aquel entonces “Indios Chinos”o sea, los hombres y mujeres llegados de Filipinas, transmitieron su “savoir faire” como destiladores de alcohol de cocos a los nativos y, que los magueyes, abundantes en esas zonas, fueron usados desde entonces como un remplazo natural de dichos cocos. Paulina nos cuenta que los primeros destilados de cocos se hicieron en la Nueva España antes de 1600 dc.
Como ya lo mencioné, antes de la llegada de los Españoles existían en Mesoamérica recipientes de barro que se utilizaban para cocer frijoles, maíz, agave y otros productos, entre ellos existían las ollas de barro tipo capucha -nombrados así por la cultura que habitó esa área y que fuero descubiertos por Isabel Trusdell-Kelly – que pudieron ser utilizadas para calentar en baño maría o como lo afirman Zizumbo et al (Economic Botany, XX(X), 2009, pp. 1–14 ) para destilar.
Es decir, que los pueblos originarios conocían y utilizaban los mecanismos hechos de barro para calentar, cocer, hervir y quizá- es una hipótesis- destilar. Por lo tanto, no es extraño que durante la colonia, al requerir una solución rápida y más económica a la destilación en cobre o en piedra, por ejemplo, tras ver destruido sus utensilios de cobre por la razón que haya sido, los maestros destiladores hayan recurrido a hacer sus menjurjes en barro remplazando con este material el cobre.
De ahí que los tres métodos mas recurrentes para hacer mezcal sean estos tres: El Filipino o Asiático, el de Cobre y el de Barro.
- Destilador Árabe de cobre “Alambique” o “Alquitara”
es un aparato utilizado para la destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por calentamiento y posterior condensación por enfriamiento. Antiguamente se usaba para producir perfumes, medicinas y extraer el alcohol procedente de frutas fermentadas. Es una herramienta de destilación simple que está constituida por una caldera, donde se calienta la mezcla. Los vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El líquido resultante se recoge en el depósito final. Cuando se destilan líquidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a una temperatura (80 °C), inferior a la del agua, los vapores que primero se forman son los de aquel, aunque mezclados con una pequeña proporción de agua y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original.
- Destilador Filipino, Huichol o Asiático
Es una técnica procedente de Japón (kabutogama chiki) y traída a la Nueva España de Filipinas. Aunque tomando en consideración lo complejo de las comunicaciones en el siglo XVI también es posible que este conocimiento haya sido traído también por los europeos pues lo descubrieron tras la vuelta el mundo de Elcano-Magallanes (Valenzuela et al, “Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la raicilla”, 2008).
Yo me inclino mas por la teoría de Paulina Machuca (Machuca Paulina. El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el siglo XVII. 2018) de que fue traído tras la conquista de Filipinas por alguna nave de vuelta, puesto que la conquista de aquel país se fraguó desde la Nueva España y hace sentido que hicieran parada en nuestras costas camino al continente europeo.
Este destilador consiste en un agujero dentro de una construcción de tabiques o piedras en el cual se sitúa el combustible, casi siempre leña. Sobre el fuego se encuentra una olla que puede ser de barro o de cobre. Se le pone encima una montera de madera, la cual lleva una capucha de enfriamiento. El liquido destilado va a salir por una “cuchara” de agave, bambú o madera. Hoy en día, muchos llevan un serpentín de condensación. Debido a las temperaturas altas a la que el tepache con bagazo es expuesto, el mezcal puede estar terminado en una sola destilación.
- Destilador de barro
Si bien existen evidencias sobre los distintos usos del maguey de los pueblos originarios Mesoamericanos antes de la llegada de los españoles, no hay pruebas contundentes respecto a que ya se obtenía mezcal como un producto derivado de un proceso de destilación del agave. Empero, existían las ollas de barro, particularmente las llamadas Capacha, las cuales bien pudieron haber sido usadas para destilar. En algún momento durante la época colonial, estas ollas remplazaron en algunos lugares los alambiques de cobre por razones diversas, por ejemplo, por una necesidad de clandestinidad, o por ser mas económicas o incluso, mas rápidas de obtener. Estas ollas se montan directamente sobre la fuente de calor encima de ellas se pone una capucha de enfriamiento, el liquido ya destilado sale por una “cuchara” de madera, de agave o bien de bambú. Con este método se realiza el Mezcal Ancestral también.
- Destilador de captación interna “Campanilla”
Este destilador es único de Palmar Segundo, un pueblo que se localiza en el Municipio Mexquitic de Carmona del Estado de San Luis Potosí. La fuente de calor está bajo la tierra. El combustible es el bagazo y pencas secas. Sobre el horno se empotran grandes ollas de barro para evitar que rompan. En esas ollas se cuece el jugo fermentado (no lleva bagazo). Dentro de ese gran vaso, va la “campanilla», una olla de barro más pequeña que se coloca basculando con cuerdas y con pedazos de penca como agarraderas para poderlas manejar y saber cuando la “campanilla” esta llena. Una capucha de cobre, donde se vierte agua fría, tapa todo el conjunto que se sella al borde con bagazo fresco para evitar que el vapor escape.
- Destilador con refrescadera
Esta manera de destilar es de la región de Ejutla de Crespo, área donde normalmente se destila dos veces en barro. Este método consiste en lograr dos destilaciones en el mismo proceso, usando un destilador de cobre (árabe) refrescando la primera pasada de vapor antes de que el mezcal llegue al serpentín de condensación. De esta manera el producto sale con altas concentraciones de etanol desde su primera destilación. Quizá este metodo solo tenga 100 años.
Estos son los útiles, los aparatos que los maestros mezcaleros han dominado desde hace por lo menos 500 años. A través de la destilación, el mezcal logra concretizar y traducir de lo material a lo liquido a través su espíritu…
Bibliografía
- Machuca Paulina. El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el siglo XVII. 2018
- Zizumbo et al, Economic Botany, XX(X), 2009, pp. 1–14
- Valenzuela Zapata et al, Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la raicilla México y la Cuenca del Pacífico, vol. 11, núm. 33, septiembre-diciembre, 2008, pp. 91- 116
- Eduardo Sánchez Jiménez et al, Conocimiento y empleo de destiladores de mezcal en el siglo XVI.
- Luis Nogales, La Denominación de Origen Mezcal, tendría que desaparecer, 2017.
- Mezcal de Mexquitic: el pasado les regala un futuro. https://pulsoslp.com.mx/slp/especial-con-video-mezcal-de-mexquitic-el-pasado-les-regala-un-futuro/949429
- Mezcal Oculto, Mezcales Amatecos de Una Destilación con Refrescadera. 2020.
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