“Si ocurre algo malo, bebes para olvidarlo; si ocurre algo bueno, bebes para celebrarlo; y si no pasa nada, bebes para que pase algo.”Charles Bukowski
La Raicilla es un destilado de agave que se hace en 17 municipios, 16 en el Estados de Jalisco y uno en Nayarit. Su nombre nace durante el virreinato, cuando se lo cambiaron de Vino de Mezcal a Raicilla para evadir impuestos o prohibiciones, remplazándolo por el nombre común que usaban puesto que se hacía de «raíz y asiento de las pencas». Existen vestigios que la Raicilla ha sido fabricada en dichos estados desde hace más d e 500 años.
El 28 de junio de 2019 se recibe la Denominación de Origen Protegida Raicilla y hoy se encuentran muy cerca de que les sea aprobada su Norma Oficial Mexicana (NOM) Actualmente, el Consejo Promotor de la Raicilla cuenta con 152 asociados de los cuales 80 son productores de la bebida.
Los municipios que componen la Denominación de Origen Raicilla son los siguientes:
En Jalisco: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende.
En Nayarit: Bahía de Banderas.
Habrá dos zonificaciones que caracterizarán a la Raicilla:
–La Raicilla de la Costa es aquella que está elaborada con los Agaves Angustifolia Haw, y Rhodacantha.
–La Raicilla de la Sierra es la que es elaborada con los Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.
Existirán 3 categorías de Raicillas:
Raicilla Clásica:
1.- Jimado: Corte de las hojas (pencas) a magueyes o agaves maduros.
2.- Cocción: cocimiento de cabezas en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
3.- Molienda: tahona, molino egipcio o chileno, desgarradora, trapiche, o tren de molinos.
4.-Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
5.- Destilación: alambiques, destiladores continuos, discontinuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
Raicilla Artesanal:
1.- Jimado: Corte de las Hojas (pencas) a magueyes o Agaves.
2.- Cocción: cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo o elevados de mampostería calentados con gas o leña.
3.- Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora de golpe.
4.- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso incluir la fibra del maguey (bagazo).
5.- Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable hasta 500 litros; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey.
Raicilla Tradición Ancestral:
1.- Cocción: cocimiento de cabezas de agave o maguey en hornos de pozo o mampostería.
2.- Molienda: con mazo sobre canoa o pileta de madera, tahona, molino chileno o egipcio.
3.-Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey.
4.- Destilación: con fuego directo producido con leña en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey.
La Raicilla estará dividida en 6 categorías:
1.- Joven Blanco o Plata
2.- Envejecida o Madurada en Vidrio
3.- Reposada u Oro
4.- Añejada
5.-Abocado con Raicilla
6.-Destilado con Raicilla (únicamente Artesanal o Tradicional)
Históricamente podríamos concluir que la Raicilla, al igual que el Tequila es un Mezcal, sin embargo, ha encontrado su personalidad propia. Hoy es orgullo, historia y calidad. ¡Disfrútela!
Bibliografía: «La Raicilla, Herencia y patrimonio cultural de Jalisco» Editorial Universitaria del Centro Universitario Valles de la Universidad de Guadalajara. Franco Sanchez, et al. DOF, Declaración General De Protección De La Denominación De Origen «Raicilla»
MEZCALEANDO 