“Para crear debes estar consciente de las tradiciones, pero para mantener las tradiciones debes de crear algo nuevo.” Carlos Fuentes
El Mezcal es una bebida que nació durante el virreinato. Surge del préstamo técnico y de materia prima entre varias culturas. En este caso la asiática, la europea y obviamente la mesoamericana. Antes de la llegada del Español, los nativos de esta región dominaban el maguey, planta presente en ese territorio incluso antes que ahí llegara el primer ser humano. Se utilizaba como bebida, alimento, medicina, fibras, útiles, combustible y material de construcción, entre otras tantas cosas. En la mitología, el agave tenia su diosa -Mayahuel-
Con la llegada de los primeros Filipinos a la Nueva España (Les llamaban indios chinos), también llegaron conocimientos y materias que no se conocían, como los cocoteros -los cuales no son endémicos de México- y el destilado de coco. Para realizar ese alcohol se requería de un destilador, el cual se podía fabricar con piedras en un agujero y solo requería del conocimiento para construirlo. Nadie sabe en que momento del destilado de coco se paso al de maguey, pero ahí y así nació el primer destilado de agave. Rápidamente, como todo lo que causa felicidad, ese conocimiento se expandió y se adapto a los destiladores árabes de cobre que, como buenos bebedores, los Españoles traían consigo. En ese sentido podríamos decir que el uso del destilador de cobre fue la primera gran innovación en el Mezcal. Posteriormente, por diferentes razones también se comenzó a utilizar el horno de barro, otra innovación.
El uso del gas como combustible es otra innovación
En el cocido del maguey se pasó también al horno de mampostería, hoy en día algunos productores usan autoclaves, que son grandes hornos para lograr la separación del azúcar en el agave. En algunos casos, ya se usa gas en vez de madera. Una vez más, se innovó.
En lo que respecta el molido, hecho a mano en un principio, se adapto a la tahona conocido también como molino chileno o egipcio. Hoy en día hay quien usa desgarradoras eléctricas. Estas son otras innovaciones.
Pasamos ahora a la fermentación, donde por regla y costumbre en el Mezcal, se deja a las levaduras, qué crecen naturalmente, fermentar el agave. La adición de levaduras es una innovación en el campo de los destilados industriales. Los baños de acido en los difusores para hacer tequila es otra innovación, sin embargo, la adición de sulfato de amonio en las cubas abiertas de fermentación, para acelerar el proceso es una mala practica y no puede ser considerada una innovación, puesto que esta prohibida y sin duda atenta contra la calidad e integridad de la bebida.
En los campos también hay innovaciones, el hombre ha domesticado algunas variedades, como el Espadin o el Tobalá, el Ineaquidens y otros tantos. Otra gran innovación es la siembra intercalada con otro tipo de plantas como el maíz, el garbanzo y calabazas al mismo tiempo durante los primeros 4 años de vida del maguey.
Dentro de la sustentabilidad también hay innovaciones, hoy en día se siembra en las montañas para asegurar la perdurabilidad de los agaves silvestres y las vinazas son tratadas antes de ser desechadas por muchas empresas responsables.
Con lo que respecta al producto en sí, sabemos que en un principio se utilizaban cualquier tipo de agaves que estuvieran listos para destilarse. Esos destilados se les conocen como ensambles o empalmes. En este caso, considero que la innovación consistió en usar solo un tipo. Otra gran innovación es el uso del alcoholímetro para medir los grados Gay-Lussac.
El primer método de almacenamiento de bebidas que se conoció fue la barrica, por lo que quizá el uso de la damajuana (envase de vidrio) y posteriormente, del plástico de grado alimenticio para guardar el liquido fueron otras innovaciones.
Los destilados coloquialmente conocidos como “Pechugas”, sin duda fueron una de las primeras innovaciones. Estas bebidas eran empleadas para darse de tomar en festejos importantes en el seno de las comunidades, como bodas, quinceañeras, santorales y otras tantas. Pese a su nombre también se hacen con frutas y botánicos y no necesariamente siempre con proteína de origen animal.
Hablemos ahora de los Abocados, que son Mezcales terminados a los que se le agregan sabores como, gusanos, café, damiana, etc. Las cremas de Mezcal también son Abocados. Sin duda otra innovación.
No podemos irnos sin hablar de otra innovación, los Mezcales Madurados en Vidrio. Destilados que algún día fuero enterrados por razones varias y, que se descubrieron después valiosos por sus sabores estables y descansados.
El Mezcal esta vivo y se transforma, se adapta ¡se innova! para bien o para mal, los sabores y las técnicas cambiarán, esperemos no la calidad, la tradición, la cultura y el sabor histórico de cada pueblo. Amén
Bibliografía: Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial, Colunga Garcia et al.2007, Mezcales y diversidad, Conabio, 2006, El Maguey, Arqueología Mexicana, edición especial 57,CRM.
MEZCALEANDO 