¿Qué es el Mezcal?

Cuando el agave ha llegado a madurez, se le cosecha obteniendo solo la piña o corazón de la planta. Se cuece principalmente en hornos cónicos bajo tierra, aunque también existen otros métodos para forzar la hidrólisis y lograr que los azucares se reagrupen. Una vez este proceso terminado, se muele y se deja fermentar. Los Mezcales artesanales y ancestrales no se les agrega ninguna levadura pues esta debe nacer y trabajar libremente en las tinas de fermentación. Llegada la hora, se destila artesanalmente en cobre, piedra o barro o industrialmente en destiladores continuos de acero inoxidable. Es un método que lleva, en muchos casos al menos 3 semanas para estar terminado. 

Pese a haber hipótesis muy interesantes respecto a la destilación prehispánica, lo comprobado es que el Mezcal como tal, surge como la Nación Mexicana, del cruce de culturas. Emergió de préstamos culturales asiáticos, europeos y mesoamericanos. Se crio en las comunidades y se expandió por casi todo el país, se adaptó a los diferentes climas y agaves. Conceptúo un gusto histórico en cada pueblo, en cada región. Se volvió parte de las celebraciones de cada comunidad. Fue moneda de cambio y fuente de ingresos desde entonces y por siglos.

Desde su nombre, que viene de la mezcla de dos palabras en Náhuatl: Metl que significa maguey e ixcalli que significa cocido. Durante el virreinato, castellanizaron la palabra y le llamaron Vino de Mezcal. Hoy en día le llaman Mezcal, Tequila, Raicilla, Bacanora, Chacolo, Refino o destilado. El Mezcal se hace, se bebe, se celebra en zapoteco, mixteco, náhuatl, ixcateco, huichol, tarasco, mixe, husteco, totonaca, chocholteco, papago, mazahua, matlatzinca, otomí, purépecha, castellano y tantas otras lenguas más….

Al igual que se hace una vasija de barro negro o un alebrije, una canasta o un tapete a mano, esta bebida también es realizada por manos capaces. El conocimiento ha sido transmitido de generación en generación y las innovaciones hechas por quienes quieren destacarse. Ha sido y es parte de la vida diaria de los pueblos. En cada gota de este fino destilado mexicano, hay talento y conocimiento heredado.

Según los datos del 2019 del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), esta bebida genera 23,000 empleos directos y más de 105,000 empleos indirectos.

Ha permitido que migrantes regresen a sus comunidades de origen, es fuente de empleo generando economía rural en donde se carece, crea oportunidades de desarrollo en segmentos sociales vulnerables, propicia la profesionalización de los integrantes y sus nuevas generaciones y genera la Innovación, la investigación y el desarrollo. 

El mezcal se expandió desde su creación por casi todo el territorio nacional. En algunos lugares despareció y en otros se instaló para quedarse. México es un país muy grande, las poblaciones de magueyes y de seres humanos son muy diferentes en las distintas latitudes del territorio. Las bebidas que se hacen tienen características únicas de cada región. Por ejemplo, el mezcal de Zacatecas, y el de Guerrero, el destilado de agave que se hace en Sonora o Nuevo León, las raicillas de la costa de Jalisco y los mezcales mineros son muy diferentes entre ellos y cada uno refleja el carácter de su gente, las características de su terroir y de sus magueyes. 

Bibliografía: informe 2020 CRM; Catálogo de las Lenguas Indígenas Nacionales, Gobierno de México.


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