¡Haz fama y échate a dormir! dicta un viejo adagio.
Debido al encarecimiento de las bebidas alcohólicas en México a causa de la pandemia (En México se acostumbra a prohibir el consumo del alcohol cada vez que el gobernante le teme al gobernado) algunos criminales abusados y desalmados, les dio por adulterar con metanol industrial botellas para hacer negocio en varias partes del país. Como consecuencia gente murió o quedo gravemente herida. Desafortunadamente, estos actos criminales son recurrentes.
Por otro lado, voces intencionadas y expertas, han hecho llamados públicos a los órganos legislativos para que consientan un aumento sustancial en los limites de metanol permitidos por la legislación en las bebidas que se producen y venden en México.
Suena contradictorio y en efecto lo es puesto que, pese a que en ambos casos el metanol es parte, son situaciones químicas totalmente diferentes.
Y es aquí, donde cabe aclarar que yo no/no poseo conocimientos de química o de biología de ningún tipo y que incluso, un bloqueo mental mana con solo escuchar el nombre de alguna de esas esas dos ciencias. Por lo tanto, explicaré esto como lo entiendo, con bolitas y palitos, suplicando del lector indulgencia.
En el primer caso, como ya se explicó, a un producto terminado, se le agrega metanol industrial, barato y obtenido sin control alguno, con el fin de adulterar una bebida sin cambiarle el sabor con el propósito de aumentar cantidades de liquido y generar una ganancia económica. Esta acción causa daño permanente e irreversible y hasta la muerte quien lo consume.
Estamos de acuerdo que es intolerable y que nadie nunca jamás (vlr) ha abogado por que esto se permita.
En el segundo caso, el metanol se produce naturalmente al fermentar y destilar magueyes. Esto se debe a que los mezcales que resultan contienen metanol originado en los tejidos vegetales del agave. Por cierto, lo mismo sucede en otras bebidas alcohólicas destiladas de frutas.
En la industria del Mezcal, se permite usar cualquier tipo de agave que contenga suficiente azúcar para hacer alcohol. Hoy en día son alrededor de 40 diferentes agaves los que para ello se utilizan. Varios de estos magueyes producen más metanol del que se permite al usarse para hacer mezcal de manera artesanal (método que es parte del éxito de esta bebida) El contenido de metanol en el mezcal varía por distintas causas: madurez de la planta, procedencia geográfica, sistema de cosecha, tipo de corte (jimado), temperatura de cocción, tipo de molienda, forma del alambique, etc.
El metanol se mide de la siguiente manera: mg de metanol por cada 100 ml de alcohol anhidro”(mg/100ml alcohol anhidro)
La Norma Oficial Mexicana (NOM) 199, que regula todas las bebidas alcohólicas que se producen y consumen en México hereda de la NOM142 y establece el máximo permitido en 300mg/100ml alcohol anhidro.
Como referencia hay que aclarar que en un mezcal hecho de manera tradicional, lo común es que no exceda de 600mg/100ml alcohol anhidro sin embargo muy ciertamente rebasa los limites establecidos en las NOMs cuando no se hace con pequeños ajustes técnicos propios de nuestra era y que no afectan los métodos heredados de nuestros ancestros.
¿Cuales son los limites de metanol en Los EE. UU., Canadá y Europa?
En estos países, con una variedad muy amplia de destilados provenientes de distintas fuentes, como frutos o cereales, cada uno tiene sus limites de metanol máximo. Por ejemplo les comparto esta tabla proveniente del trabajo de Héctor Oscar González Seguí, José de Jesús Hernández López y Jan Hendrik Giersiepen: “Metanol: Tolerancias y Exigencias en las Normas para Mezcal y Bebidas de Agave”
Desde la perspectiva de los autores mencionados y del Dr. Ivan Saldaña, con quien platiqué en el programa Mezcaleando hace unos días afirmó que las NOMs deben cambiar para adecuarse a la realidad de las bebidas tradicionales mexicanas hechas de maguey.
Sin embargo, el Dr. Hipócrates Nolasco Cancino, presidente del CRM, sostiene que son solo pequeños ajustes los que se requieren para lograr los limites de la NOM y atribuye la motivación primera de ajustarse a dicha NOM, a una necesidad mercantil que el mezcal requería en aquel entonces, para enfrentar a los productores mecanizados, quienes podían dañar en reputación a la naciente industria del mezcal. Y agrega con justa razón: “El metanol es un compuesto químico tóxico que siempre está presente en los mezcales. Suficiente definición como para dañarnos frente al consumidor de a pie” Remató luego Nolasco en Mezcaleando, que está dispuesto a revisar a conciencia el tema.
Las características únicas de los destilados mexicanos, sin duda merecen especiales consideraciones en cuanto a las medidas sanitarias refiere. También entiendo las necesidades de la nueva industria naciente de los mezcales artesanales en lo referente a la sanidad internacional, la opinión del publico y su necesidad de producir mas y mejor. Es un tema para seguir con cuidado y no a la ligera.
Debo señalar que para lograr este poco pretencioso articulo sobre el metanol, me basé en el trabajo de Héctor Oscar González Seguí, José de Jesús Hernández López y Jan Hendrik Giersiepen Metanol: “Tolerancias y Exigencias en las Normas para Mezcal y Bebidas de Agave” y en conversaciones explicitas al tema con la QFB Guadalupe Leyva, con el Maestro Mezcalero de 5ta generación Alberto Morales, y con los doctores Iván Saldaña e Hipócrates Nolasco. A todos ellos mil gracias.
¿Usted que opina?
MEZCALEANDO 