MEZCALEANDO

Juan de Dios Apando nació un 8 de marzo de 1776 en Antequera, hoy Oaxaca. Sus amigos le llamaban “Biche” por tener los ojos claros. Las malas lenguas afirmaban que su padre fue un indígena al que desaparecieron tras embarazar a su madre, Catalina Froilaz, joven criolla de buena familia. 

La verdad es que nadie sabe quién fue exactamente el padre biológico de Juan de Dios, ni siquiera Catalina, pues fue concebido tras una violación tumultuaria, en la que participaron más de 5 soldados españoles que iban de paso. El delito fue acallado contra algunos reales para no afectar el buen nombre de la familia Froilaz y del ejército de Su Majestad. Catalina no cumplía los 15 esa tarde en que la asaltaron cuando se bañaba sola en el pozo. Los agresores jamás fueron inquietados. 

Catalina Froilaz nació también en Antequera, donde sus padres gallegos se instalaron para organizar y llevarse, ordenada y meticulosamente la muy apreciada grana cochinilla y todos los demás valores preciosos que pudiesen encontrar para España.

María no volvería tener contactos carnales con nadie tras esa horrible experiencia. Incapaz de amar a nadie, tampoco fue capaz de querer a su hijo, fruto de aquella violenta acción, por lo que se desocupó de él dejándolo en las manos de una indígena que servía en la hacienda de su familia. 

La familia biológica Juan de Dios lo habían borrado de su vida, se desentendieron de él. El niño no era, no podía ser uno de ellos… Ahora el Biche era el hijo que nunca pudieron tener Justino y Tomasina Apando.

Tomasina, cocinera y mandamás de la hacienda se hizo desde entonces cargo de Juan de Dios. La madre, incapaz de alimentarle, amarle o si quiera verle, lo puso en sus manos con la misma frialdad de quien regala un perrito a la semana de destetarlo, sin ni siquiera haberle dado un nombre. 

Tomasina le alimentó con leche de cabra con miel, utilizando pencas como biberones. Retiraba con cuidado las espinas dejando la punta tiernita para que el pequeño Juan de Dios la masticara con basto placer con las encinas mientras recibía gota a gota el alimento. Ironías de la vida, fue nombrado así, siguiendo una costumbre local, pues nació el día que se celebra a Juan de Dios, el santo patrono de los alcohólicos…

Catalina Froilaz, su madre, moriría de desconsuelo, tras tirarse de un balcón, en el convento de Santo Domingo de Guzmán justo un año después del nacimiento de su hijo.

Tomasina era una mujer fuerte, redonda de piel canela, de origen Zapoteco, ella y toda su familia trabajaban en las propiedades de la familia Froilaz. Ellos venían de los Valles Centrales donde se dedicaban a la siembra. 

Justino, compañero de Tomasina, también Zapoteco, pero de la costa, además de ser el encargado de limpiar las caballerizas de la hacienda, hacia mezcal bebida para satisfacer la necesidad de su pueblo. Importante responsabilidad que no podía abandonar. Su padre fue el primero en hacer bebida destilada en su comunidad, comenzó a fabricar el vino de cocos, bebida traída por los soldados tlaxcaltecas y españoles, tras la toma de Filipinas, para darle de beber al pueblo esclavizado, que construía iglesias, acueductos, haciendas y trabajaba de sol a sol en las granjas y minas en toda la Nueva España. 

El Biche no había dado sus primeros pasos cuando ya andaba gateando entre los magueyes – así le llamaban los españoles al mezcal planta-. Mientras crecía, Juan de Dios tuvo la fortuna de ser alfabetizado por los frailes Dominicos. Le dieron lengua, letras y fe. Por el otro lado, Justino se ocupó de darle quehacer y profesión mientras crecía, le transmitió con paciencia y constancia el conocimiento para hacer el destilado llamado vino de mezcal por los castizos. Igualmente, Juan de Dios transmitiría ese conocimiento a sus hijos algún día. 

Este brebaje era muy apreciado por el pueblo. Tenía un sabor ahumado, de tonos muy dulces, avainillados y aflorados con fuerte olor a agave, siempre sabía diferente dependiendo de las mesclas de mezcal planta que se utilizarán. Para celebraciones especiales como bodas, bautizos, santorales, fechas importantes o para honrar algún difunto, se le saborizaba utilizando animales, insectos, plantas, frutas y/o botánicos, en infusión o desde el interior del alambique. 

La bebida era usada como moneda de trueque. Se cambiaban en barricas o a granel contra animales de granja, comida, bebidas, ropas e incluso se ofrecía en las dotes. La materia prima se le encontraba por doquier en esos valles, el mezcal planta fue domesticado desde tiempos inmemoriales y se le daban muchos usos. 

En cuanto el maguey comenzaba a florecer, se le extraía de la tierra y se procedía en el proceso de producción de mezcal líquido. No importaba si los magueyes eran de distintas latitudes o de diferentes tipos, “maguey maduro, bueno pal cubo” se decía Juan de Dios alzando y dando el golpe de machete en cuanto encontraba uno.

Justino, que no sabía leer ni escribir y casi no hablaba castellano prefería el trueque, no le gustaba vender su vino mezcal pues el cabildo le exigía el pago de impuestos. Estos variaban según el tamaño de la barrica y los grados de riqueza alcohólica -que en esos años variaba entre los 20 y 40 % vol – y esos cálculos de pasaban por mucho su capacidad de entendimiento. Sin embargo, su hijo putativo, quien hablaba castellano y sabía de números, veía con otros ojos la posible expansión de la obligación comunitaria de su padre. 

Juan de Dios juntaba tres o cuatro magueyes, los primeros que veía que comenzaban a florear. Les cortaba las pencas bien al ras, Justino le había enseñado a “rasurarlos” bien para evitar sabores desagradables. Los trepaba en los dos burros que subía con él al cerro, y tras medio día de marcha llegaban a la casa donde los ahumaría al día siguiente por varios días hasta que, con el calor, las piñas “echaran miel”. Luego vendría el trabajo pesado, el de la molienda. Había que moler a mano con un palo el maguey cocido, en la cavidad de una piedra al fondo de su humilde propiedad. Pese a ser un hombre fuerte terminaba cansado y adolorido. Tras molerlo, dejaba que el maguey molido y mesclado con agua tibia se fermentara en ollas de barro semi enterradas en su jardín. Siempre cuidaba que no les diera “frio” a sus ollas de fermentación, para evitar que diera sabores lácteos. Una vez “atepachado” el producto en las ollas, los metía en sus destiladores de barro para destilarlo. El Biche estaba muy orgulloso de haberlos “inventado” -él así lo creía firmemente-. Un día bajó la tropa buscando un par de cuatreros que se escondieron en su propiedad y, sin deberla ni temerla le destruyeron a culatazos el destilador de cobre que le habían traído de Nueva Galicia y que valía una fortuna. Para salir del aprieto comenzó a destilar en ollas de barro, como su padre algún día le contó, hacían en los tiempos anteriores a la conquista, adaptándolas con lodo, madera, caña y comales de piedra. Fue una solución audaz y económica.

A los treinta y cuatro años, en 1810 El Biche se alistó como el mezcalero del ejército de Vicente Guerrero y liberaron Antioquía del yugo español en 1812, sin embargo, la ciudad se volvió a perder en 1814. En esa ocasión, la población recibió con aplausos y vino de mezcal al batallón de Saboya, al mando del coronel de su majestad Melchor Álvarez. Se rumoró en aquellos días, que Juan de Dios orinó el vino de mezcal que vendió –Business are Business- a un precio exagerado al cabildo para celebrar ese triste día… 

En 1821, Al término de la lucha por la independencia que culminaría con 300 años de dominación, Juan de Dios Apando presumía haber proveído el vino de mezcal necesario para que los independentistas, en lo que hoy es Oaxaca, nunca les faltara que beber en los años que duro esa guerra parricida.