El Mezcal, ¿una Bebida de Origen Prehispánico o Colonial?

INTRODUCCION

No me voy a ir por las ramas, el objetivo de este ensayo no es refutar la hipótesis de la destilación prehispánica, tampoco hacer su apología. Se trata aquí de poner los datos con los que cuento para tener una apreciación completa apoyándome en las palabras de dos especialistas que tuve la fortuna de entrevistar en mi programa de Instagram Live “Mezcaleando”. Dicho esto, dejo al lector juzgar por si mismo y hacerse una opinión al respecto.

El Mezcal, ¿una Bebida de Origen Prehispánico o Colonial?

En días pasados tuve el inmenso placer de platicar con dos especialistas de la Cultura Prehispánica en el programa mencionado en dicha red social. Las pláticas frente a la cámara y fuera de ella fueron extremadamente enriquecedoras, así como también fue muy gratificante ser tentado intelectualmente por ambas posturas, tan diferentes y seductoras de ambos científicos.

Etno Historiador Alberto Peralta de Legarreta

El viernes 21 de agosto tuve de invitado al Etno-Historiador Alberto Peralta de Legarreta, autor del libro “Cultura Gastronómica en la Mesoamérica prehispánica” y el viernes 28 conté con la presencia del Arqueólogo Fernando González Zozaya, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia de Colima (INAH-Colima). Charlé con cada uno de ellos por alrededor de una hora sobre la hipótesis de la destilación prehispánica 

Arqueólogo Fernando Gonzalez Zozaya

Fernando sostuvo, firmemente que su teoría es la correcta y que los pueblos que habitaron el México prehispánico destilaban. Sin embargo, con la misma firmeza Alberto afirmó que no existen pruebas suficientes para afirmar tal hecho. Cabe subrayar sin embargo que ambos especialistas me confirmaron que de comprobarse tal capacidad “tecnológica” de nuestros ancestros, el descubrimiento sería de relevancia mundial.

¿Qué sabemos de la destilación prehispánica?

Son varios ejes en los que se basa dicha hipótesis:

Los hallazgos: 

El primero es el trabajo de ZizumboGonzalez ZozayaOlay, Almendro-López, Flores Pérez y Colunga de 2009 “Destilación en el Occidente de Mesoamérica Antes del Contacto Europeo”

Publicado en 2009 en Economic Botany, XX(X), 2009, pp. 1–14. En este trabajo comprobaron la hipótesis de Needham et al. (1980) de que las vasijas Capacha tipo bule y trépidas descritas por Isabel Kelly (1974) para el Formativo Temprano (1500–1000 antes de Cristo [A.C.]) en el estado de Colima, en el occidente de México, pudieron haber sido usadas para producir bebidas destiladas.

Patricia Colunga
Ollas de barro tipo Capacha y sus copias usada para el experimento

El segundo, trata del descubrimiento de una serie de hornos en la zona arqueológica Xochitécatl-Cacaxtla, en Tlaxcala, estos eran usados con el maguey entre los años 600 y 400 (a.C.), muchos siglos antes de lo que se pensaba. 

Ollas de barro encontradas en la zona arqueológica de Xochitécatl-Cacaxtla

Avto Goguitchaichvill y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional de la UNAM, comprobaron que hornos encontrados en la región fueron usados para procesar el maguey. Mari Carmen Serra Puche y Carlos Lazcano Arce del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, realizaron análisis que confirman que dichos hornos fueron usados entre los años 557 y 487 a.C para procesar el maguey producir “mezcal” (sic) Sus resultados fueron publicados en la revista Journal of Archaeological Science Reports, vol 21, 2018. pp 504-511 con el titulo “Archaeomagnetic evidence of pre-Hispanic origin of Mezcal” Y pese a que los autores concluyen dicho articulo diciendo que: “These new absolute ages the initial hypothesis and corroborate the  temporality of these pre-Hispanic kilns and thus firmly confirm the pre-Hispanic origin of Mezcal” aun queda mucho por probar. 

Carlos Lazcano Arce y Mari Carmen Serra Puche

El tercero trata de el hallazgo de objetos hechos con maguey, magueyes cocidos y otros masticados en una cueva de Coxcatlán, en Puebla. Dichos objetos fueron datados 6500 años aC (Eduardo Sánchez, Indicios de la destilación temprana en México, presentada en 2020 en Nación Mezcal)

Excavaciones en la Cueva de Coxcatlán, en Puebla, Mx.

El cuarto, es el descubrimiento en noviembre de 2014, de “grandes cantidades” de mercurio en una cámara de 18.2 m debajo de un templo de 1800 años de antigüedad conocido como “La Pirámide de la Serpiente Emplumada”, la tercera pirámide más grande de Teotihuacán. 

La pirámide de la Serpiente Emplumada, Teotihuacán, Mx.

Antes del descubrimiento de Bartolomé de Medina en 1564, sobre como aprovechar mejor el mercurio fusionándolo con la plata y el oro, se obtenía el mercurio por fundición (no por destilación) y después se amalgamaba con oro y plata. (Historia natural del Mercurio, Miguel A Blesa et al, pag 50) Cabe mencionar aquí que Gonzalez Zozaya cita a Adophus Langenshen como su fuente, pero no pude encontrar trazo alguno (mea culpa). 

Los testimonios

Según la presentación del historiador Eduardo Sánchez, “Indicios de la destilación temprana en México” arriba ya citado, se cuenta con testimonios de Torbio de Benavente Motolinia, Domingo Lazaro Arreguí, Armando Fraga y de Bernardino de Sahagún, y en el libro “Relación de algunas cosas de la Nueva España y de la gran ciudad de Temestitán, México” escrito por “Un Gentilhombre del Señor Fernando Cortés” (sic). Todos ellos fascinantes pero confusos por varias razones.

Primero el lenguaje, pues en cada cita se nombra diferentemente el producto, por ejemplo, Motolinia habla de “Mezcalli”, Lazaro Arregui habla del Mezcal pero en 1621, y Sahagún del “Tlacametl” y hace la comparación con la “barbacoa” (sic). 

Segundo, los años en que fueron escritos: Fragua en 1968 escribió su libro “Historia de la comida en México”. La “Relación de algunas cosas de la Nueva España y de la gran ciudad de Temestitán, México” fue escrito en 1606 por una fuente anónima que se hizo llamar: “Gentilhombre del Señor Fernando Cortés”.

Tercero, la veracidad de la fuentes, es decir por quien fue escrito. Por ejemplo, el historiador Federico Gómez Orozco, según Benjamin Keen, en su libro “The Aztec Image in Western Thought” (pag 574) pone en tela de juicio la obra de Gentilhombre, al que acusa de, de jamás haber pisado México y haber simplemente usado las cartas de Cortez y otros documentos para escribir su libro, o a Fraga quien es muy citado por nuestros expertos, pero es un escritor del siglo XX quien nunca o casi nunca da una fuente de sus afirmaciones. 

Mi tocayo Eduardo Sánchez también nos ofrece descubrimientos muy interesantes que logró en el estado de Guerrero, muy particularmente en el Priorato de Agustín de Chilapa datados en 1539, donde hablan de hacer una bebida fermentada de “metletl”(sic), que fermentada parece cerveza de Castilla y que la pasan por ollas de barro donde recogen su “esencia”; y que embrutece si se toman “cinco” (sic) 

Otra vez más, los descubrimientos nos dejan cosas a la imaginación lo que no nos permite tener certezas. 

Los códices

Sabemos por los códices, particularmente el Tudela, el Florentino y el Mendoza. que en el México precolonial se bebía pulque, bebida obtenida de la savia de ciertos magueyes, y que se toma sin necesidad de destilarse, que se utilizó antes de la llegada de los europeos y se sigue utilizando ampliamente hoy en día. Sabemos también, sobre todo por el códice Buturini, la importancia de la mujer en los procesos de preparación del maguey. Sin embargo, lamentablemente, en ninguno hemos encontrado una mención alguna de la destilación.

Peralta se pregunta: ¿cómo un descubrimiento tan importante – pues no solo se usaría para hacer alcohol- pasó tan desapercibido por siglos? ¿Cómo es que nadie dijo nada? ¿Cómo es que no llego a los oídos de Moctezuma, de Cortez o del Rey? Y afirma categóricamente, que esos hornos pueden ser sin duda adaptados para destilar, mas sin embargo nada garantiza aún que hayan sido hechos para ello, e incluso, por otro lado, le quita credibilidad a las menciones de Armando Fraga, a quien considera más un novelista que un historiador. 

Por su lado González Zozaya se pregunta ¿dónde están los contra argumentos? Quiero leer y aprender, dice ¿porque rehúsan nuestra hipótesis sin argumentar porqué? ¿quién puede tomar fermento de agave? ¡Hay una razón por la cual los antiguos llevaron el agave a ese punto de fermentación y no fue para beberlo así!, aseguró. El descubrimiento de mercurio en la pirámide de la serpiente emplumada , continua Zozaya, es la prueba de que se destilaba en el México prehispánico. Y agrega, “falta mucho aún por aprender, muchos archivos por esculcar y miles de hojas que leer y comprobar”. 

Debo señalar que tras la lectura del libro de Henry J. Bruman, “Alcohol in Ancient Mexico” no encontré ninguna afirmación a la destilación prehispánica, sin embargo, debo reconocer que el libro fue escrito en 1940. Otra importante opinión, la del famoso Investigador tapatío de origen alemán, Otto Schöndube va en contra de la de Gonzalez Zozaya pese a no haber justificado por escrito aun su antagonismo a dicha hipótesis 

Entiendo muy bien, pues de esto vivo, que el éxito del Mezcal en términos de seducción del consumidor otro que su sabores y efectos, es sin duda la historia romántica que lo entorna: su mitología, su poesía, su magia que embriaga, la justicia social a sus creadores, las injusticias a los dejados afuera, el retorno de sus protagonistas a sus tierras natales, la súbita riqueza de marcas adquiridas por hambrientas transnacionales, la variedad de sabores, la cultura, el gusto histórico de los pueblos y sus bebidas tradicionales, el acceso a ellas desde remotas localidades, la llegada de capitales a quienes nunca habían recibido otro que trueque por su arte, sus ejércitos de “comentócrátas” que opinan y proponen y gritan y patalean sin tener interés otro que beber gratis y, no olvidemos a las estrellas de cine y del la música que crean sus propia marcas dándole mas fama que calidad. Imagínense nada más que a todo esto, además pudiéramos agregar la destilación temprana del maguey para hacerlo alcohol, por una civilización a la que se le negó humanizarla* para justificar su aniquilación… (*Huge Tomas, “La Conquista de México”1993, prefacio, pag  11,12,13)

El Mezcal sigue siendo una bebida peculiar, única, sana y llena de valores culturales y hoy en día, con una contestada pero fuerte denominación de origen protegida. 

Por muchas razones, debemos ser cuidadosos y distinguir los hechos de los mitos, los deseos de las realidades y contemplar ambas ideas como posibles. Tenemos muchas razones para sentirnos orgullosos de poseer una bebida tan llena de cultura, tradición, valores y magia como lo es el Mezcal. Prehispánico o Colonial, nuestros destilados de agave no pierden un ápice de su valor.

El reto, lo difícil, es ver y entender qué gana -y que se pierde- si se demuestra contundentemente algún día su origen Precolonial. 

Salud

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