¿Que tipo de Mezcal tienes servido en tu vaso veladora?

Distinción entre los procesos ancestral, artesanal e industrial en el Mezcal y sus diferentes clases.

El Mezcal es un producto alcohólico de tradición, con una alta carga cultural e histórica. Ciertamente un producto que ha hecho parte de la historia gastronómica de nuestro país al menos desde el siglo XVI. No está por demás aclarar que además es muy complejo, y no solo en su elaboración e historia, sino también en sus clasificaciones. 

Los tipos de Mezcal (3) y sus clases (6) son diferenciaciones modernas intencionadas en darle al consumidor una idea clara de que es lo que se esta tomando. Al otorgarle al Mezcal su denominación de origen protegida (DOP), también hubo que fijarle fronteras geográficas (9 estados) métodos, reglas y clasificaciones. Esto es asentado en un reglamento que se llama Norma Oficial Mexicana (NOM). Como todo reglamento, requiere de un órgano regulador que lo imponga, el del Mezcal se llama Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) También se le conoce como CRM

  • Estos son los Estados (9) que pertenecen a la DOP Mezcal:

Oaxaca, Puebla, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Tamaulipas, Durango y Zacatecas.

Son tres tipos de Mezcal los que existen: 

  • Mezcal
  • Mezcal Artesanal
  • Mezcal Ancestral
  • Mezcal (industrial)

Este tipo de mezcal esta hecho de una manera moderna, El cocimiento se realiza en hornos llamados auto clave, de gran capacidad, pocas veces se hace en horno cónico bajo tierra o de mampostería. El molido se realiza con desgarradoras, que son molinos eléctricos. La fermentación se desarrolla agregando y controlando las levaduras en tinas de alta capacidad hechas en acero inoxidable. Finalmente se destila descontinua y fraccionadamente en destiladores de platos.

Las marcas mas significativas con este método son Zignum, Montealban, Ultramarino y Beneva.

  • Mezcal Artesanal

Como su nombre lo bien indica, este tipo de mezcal está hecho de una manera artesanal. El cocimiento se realiza en hornos cónicos bajo tierra o de mampostería, se muele a mano sobre madera o cemento, con tahona (molino chileno y/o egipcio) o bien con redes estilo hamaca, se permite el molido en desgarradora (mecánico) aunque no todos lo usan. Se fermenta en barricas abiertas de madera, de barro , en agujeros o en piel de animales. Finalmente, se destila en cobre (destilador árabe) o en hornos de piedra (filipino) o cerrados de barro y piedra (huichol). Incluso, puede ser usado el barro.

Algunas marcas significativas de este método son: Wahaka Mezcal, Ilegal, Amantes, Danzantes, Sombra, etc.

  • Mezcal Ancestral

Este tipo de mezcal está hecho de una manera artesanal, el cocimiento se realiza en hornos cónicos bajo tierra o de mampostería, se muele a mano sobre madera o cemento, con tahona (molino chileno y/o egipcio) o bien con redes estilo hamaca. Se fermenta en barricas abiertas de madera, en agujeros, en barro o en piel de animales. Finalmente, se destila obligatoriamente en barro. 

Algunas marcas que tienen productos hecho con estas características son: Vago, Macurichos y Don Amado. 

Son seis (6) las clases de Mezcal en que se divide la clasificación:

  • Joven o Blanco
  • Reposado
  • Añejo
  • Abocado
  • Madurado en Vidrio
  • Destilado con (Pechuga)
  • Joven o Blanco

Este Mezcal es el más común, se embotella tras salir del destilador y se disfruta tal cual. No se expone a ningún tipo de reposo en madera o a ningún tipo de saborización externa 

  • Reposado

Este Mezcal es como su nombre lo indica reposado en barricas de cualquier tipo de madera, sin restricción de tamaño, forma, y capacidad en L. Generalmente se usa el roble blanco, sin embargo, la NOM permite usar cualquier tipo de madera local, pero deben garantizar su inocuidad. Para llamarse reposado el Mezcal debe descansar de 2 a 12 meses en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

  • Añejo

Este Mezcal debe permanecer embarrilado de 12 meses en adelante. Puede usarse cualquier madera. En la categoría Mezcal, no existe el extra añejo, aunque nada te impide tener tu mezcal en esas condiciones por tiempo indefinido. El Mezcal debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

  • Abocado

Esta clase de Mezcal es una infusión. Se le denomina así, “abocado” -de boca a boca- a cualquier Mezcal terminado al que se le agregue algún sabor. Por ejemplo, gusanos, damiana, limón, cafe, chocolate, endulzantes, frutas o cualquier otro producto aceptado por las autoridades de salud publica mexicanos.

  • Madurado en Vidrio

Este Mezcal se le deja madurar en vidrio por al menos un (1) año. El recipiente de vidrio debe estar asentado en un lugar bajo tierra, sin cambios de luz ni temperatura. Los contenedores de vidrio deben ser cerrados y abiertos por el órgano regulador.

  • Destilado con: 

Coloquialmente a este Mezcal se le conoce como “Pechuga” y ha sido utilizado desde siglos atrás como una bebida intencionalmente hecha para consumirse en celebraciones. Este Mezcal es saborizado en el destilador. Se puede utilizar casi cualquier animal, fruta, botánicos e incluso, en Puebla le ponen mole. No se asombre si le ofrecen una “Pechuga” vegetariana, por que sí existen.

Algún sabio dirá algún día, sino es que ya lo dijo… El mejor mezcal es del que hay en tu vaso veladora, el peor es el del que ya no hay. Y parafraseando al Maestro Ulises Torrentera: “Cada quien bebe el Mezcal que se merece”. Salud

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